Ingredientes
1 kg de berenjenas
1 kg de tomates maduros
1 cebolla mediana
300 g de queso mozarella
2 huevos
3 ramitas de albahaca
4 cucharadas de queso rallado
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación
Lavar las berenjenas, cortarles el extremo superior y partirlas, sin pelar, en rodajas de 1 cm de gruesas.
Espolvorear con sal, ponerlas en un colador y dejarlas 30 minutos, para que suelten el jugo amargo.
Mientras tanto, pelar y picar la cebolla y los tomates.
Partir la mozarella en lonchas finas de 3 mm.
Calentar el aceite en una sartén al fuego y rehogar la cebolla.
Cuando empiece a dorarse agregarlos tomates.
Sazonar con un poco de sal y pimienta y rehogar a fuego lento 30 minutos.
Añadir al final las hojas de albahaca picadas.
Secar las berenjenas con papel absorbente y freirlas en aceite abundante y caliente.
Pasar un tercio de la mezcla de tomate y cebolla al fondo de una cazuela o de una fuente refractaría.
Colocar encima una capa de berenjenas, luego unas lonchas de mozarella y los huevos batidos.
Repetir la operación hasta que se llene la fuente.
Espolvorear con el queso y con un poco de albahaca y cocer en horno precalentado a 180º C durante 20 minutos.
Servir templado o a temperatura ambiente.