En los últimos años, la caótica capital del Perú ha ganado el aprecio de los turistas que antes la obviaban para adentrarse directamente a las maravillas incaicas del Cuzco y Machu Picchu. Hoy llegan y se quedan en Lima para hacer una cosa en específico: comer. Conocida en la época virreynal como la Ciudad de los Reyes y por poco más de la mitad del siglo XX como la Ciudad Jardín de América, actualmente el gobierno de Lima se ha propuesto que la ciudad sea reconocida como la Capital Gastronómica de América. Y esta vez, a pesar del cognomento rimbombante, la Municipalidad tiene toda la razón.
El evento que mejor ha logrado destacar la riqueza de la gastronomía peruana en los últimos cinco años ha sido Mistura. Organizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), Mistura es la fiesta gastronómica más importante del continente por la diversidad de productos que ofrecen los microclimas peruanos, la formación de sus chefs —Lima tiene, además, el honor de ser la ciudad con la mayor cantidad de escuelas e institutos de gastronoḿia en el mundo — y el paladar exigente de los mismos peruanos. Un paladar que, a pesar de todos los productos y frutas que se producen en su geografía, el arroz y la papa continúan teniendo una preponderancia casi insustituible.
Es fácil entender que la papa sea el farináceo estrella de la dieta peruana, después de todo, este tubérculo fue domesticado a lo largo de 8mil años en los Andes, un accidente geográfico inescapable en la historia e indiosincrasia de los peruanos. Pero hace unas líneas atrás dije ‘casi insustituible’ porque al dirigirnos hacia el norte del país y al adentrarnos en la región más extensa del territorio peruano, la selva, encontramos que el plátano es el rey.
El plátano, aunque siempre de bajo perfil, fue celebrado este año en Mistura en sus manifestaciones más icónicas. Sus formas más populares fueron las recetas selváticas, el tacacho y los patacones. El primero es un medio hermano del mofongo, reencarnado en la Amazonía a base de plátano verde cocido sobre brasas, machacado y formado en una esfera del tamaño de una pelota de béisbol, y con pedazos de cecina ahumada de cerdo. En la segunda forma, los patacones, nos encontramos verdaderamene ante los gemelos de nuestros tostones pero con otro nombre.
Las otras dos maneras en que el plátano fue presentado en Mistura, fueron al estilo del norte, sobre todo del departamento de Piura, donde el seco de chabelo (un guiso de carne con chicha y plátanos verdes o bellacos, como son comúnmente conocidos) es una adicción tan grande para los piuranos como lo es el arroz y habichuelas para los boricuas. La otra manifestación fueron los chifles, mejor conocidos en Puerto Rico como los platanutres, que en los últimos diez o doce años han invadido todos los kioskos callejeros de Lima, ubicados tanto en los distritos más afluentes como en los más pobres.
Sin embargo, todo comensal asiduo a los menús y sangucherías de Lima, se dará cuenta que entre los platillos diarios siempre tendrá una opción que se repite con tanta insistencia que a veces ni se anuncia en la pizarra o carta. Es la guarnición más popular para agrandar tu plato o sánguche con plátano maduro y huevo frito, y que se obtiene meramente vocalizando la frase “a lo pobre”. Curiosamente, cuando se sirve únicamente con arroz blanco graneadito se transforma en el arroz a la cubana: la herencia antillana más visible en el repertorio de sabores peruanos.