Tacna y Agadir. Dos viejos y lejanos escenarios de confrontaciones coloniales europeas, en el continente Sudamericano, una, y en el Norte de África la otra. Perú y Marruecos. En el primero, y con los ingleses controlando el tablero de juego, sus vasallos chilenos se apoderaron de las salitreras de Bolivia y Perú en 1883. Y luego Agadir, en las costas Atlánticas de la otrora colonia francesa (y española) donde el Kaiser Wilhelm II de Alemania hacía, en 1911, un segundo mise en scene para humillar a su entones archienemiga, Francia, con el fin de acercarse a Inglaterra en una alianza estratégica-militar. Su movida falló, como luego todo el mundo vio en la Primera Guerra Mundial, pero 101 años después se me antojó reescribir esa confrontación en la cocina y ¿qué mejor excusa tenía que las cuatro hamburguesas de cordero que me habían llegado de Tacna?
Agadir: una inusual y exótica combinación entre lo marroquí, español, francés y alemán.
El génesis de este invento fueron las hamburguesas de cordero que un amigo de Tacna me recomendó de La Genovesa, una empresa tacneña dedicada a la preparación de embutidos y carnes. El amigo Carlos me estuvo comentado por espacio de dos meses sobre estos discos de carne, una de las especialidades gourmet de La Genovesa y no tuve otra alternativa sino que encargarle una caja de cuatro. Llegaron el miércoles de la semana pasada y no fue sino hasta el viernes que pude darle una nueva forma a mi antiguo gusto por las hamburguesas.
Lejos de ser una crisis, este Agadir de 2012 fue así:
-Sazoné las dos caras de la hamburguesa con un poco de sal, pimienta y raz-el-hanout, combinación tradicional de las especias más usadas por los marroquíes.
-Con la parrilla a fuego mediano puse la carne junto a unos aros de cebolla morada y finas ruedas de berenjena aderezadas con aceite de oliva, sal y pimienta.
-Mientras estos tres ingredientes se cocinaban, preparé un fácil aioli de azafrán. En un plato hondo combiné unas tres cucharadas de mayonesa, un ajo bien machacado, polvo de azafrán y unas gotas de jugo de limón. Lo mezclé bien hasta obtener una resplandeciente salsa amarilla para untarle a una de las mitades del pan.
-Los últimos acompañantes fueron la lechuga spring mix, el tomate fresco, cortado en rodajas, y bleu cheese para coronar la carne.
-La idea es que el centro de la hamburguesa quede jugosa y rosada; al sobrecocinarlo, el cordero quedará duro y seco, y ya estaríamos hablando de una verdadera crisis. Luego de verificar el estado de cocción de la misma, le puse el queso azul y la dejé un tiempito más para que se derritiera. Del costado ya había sacado los vegetales y puse boca abajo el pan de hamburguesa para marcarlo con la parrilla.
-El mise en scene de este nuevo Agadir:
1. En la tapa superior del pan unté el aioli y encima coloqué la ensalada.
2. En la otra tapa unté un poco de mostaza Dijon y sobre ella coloqué la hamburguesa con el queso.
3. Los aros de cebolla y ruedas de berenjenas coronaron la carne.
4. Una vez cerrada, la hamburguesa estaba lista. Son sabores a los que no estamos acostumbrados en una hamburguesa, pero el sorpresivo sabor del raz-el-hanout, entre lo ahumado, dulce y aromático, marca definitivamente esta versión. Mi última recomendación es acompañar a la Agadir preferiblemente con un vino rosado o Pinot Noir. Y si queremos añadirle un toque final alemán, una weissbier dunkel (pienso en una Weihenstephaner) iría a la perfección. Prost!